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Boeuf ou cheval
Le cheval tire par secousses, à coups de collier d'intensité variable ; si l'obstacle résiste, il se rebute généralement et se refuse à tirer.
Le bœuf, au contraire, prend la position la plus favorable à la traction ; il opère patiemment et par une suite d'efforts successifs et durables, toujours régulièrement soutenus.
Mules et mulets
Mules et mulets sont surtout utilisés comme animaux de bât et même de selle. C'est dans les pays montagneux que ces animaux rendent de grands services à cause de la sûreté de leur pied qui leur permet de passer dans des endroits où le cheval serait infailliblement arrêté.
Le mulet résulte de l'union entre la jument et l'âne. Mais cette union, appelée "bridée", donne lieu à des manœuvres assez étonnantes. Le palefrenier, après avoir "préparé" le baudet par des caresses, des chansons et tout un ensemble de pratiques appelées "brelandage", substitue prestement à l'ânesse, qui n'est là que pour l'exciter, une jument voilée. Car il a bien fallu bander les yeux de la pauvre jument, à qui l'on a présenté auparavant un fringant coursier, qui ne saurait accepter l'hommage d'un simple bourricot. Et 355 jours plus tard, naîtra un mulet, résultat de cette double supercherie.
Le dindon
Dès les premiers jours du printemps, les dindons se mettent à la recherche des femelles auxquelles ils font la cour en tournant autour d'elles, en se rengorgeant et en faisant la roue. Souvent alors, ils se livrent à de terribles combats qui se terminent par la mort de l'un des adversaires ; puis des couples se forment et, vers la fin d'avril, la femelle pond une quinzaine d'œufs à coquille jaunâtre qu'elle couve avec ardeur.
La vache
Pour bien choisir une vache laitière, il faut examiner attentivement son pis. Le pis en portemanteau, développé en largeur et s'étendant sous le ventre, est préférable au pis en bouteille, long et pendant entre les jambes. Les trayons doivent être plantés régulièrement et tous percés. L'écusson, enfin, doit être le plus grand possible.
La normande ou cotentine, la montbéliarde ou franc-comtoise, la flamande, la hollandaise et la bretonne comptent parmi les meilleures laitières que l'on trouve en France en 1900.
Lors de la traite à la main, la mamelle doit d'abord être lavée avec soin, puis malaxée doucement. Les trayons sont ensuite saisis deux à deux, de chaque côté ou en diagonale, à pleine main, le pouce étendu et dressé en haut ; en appuyant doucement, le lait coule. La traite doit se faire à fond au moins deux fois par jour, matin et soir, à des heures très régulières.
On accusait souvent laitières et marchands de lait de tromper leurs clients sur les mesures ou encore d'altérer la qualité du lait. C'est pourtant l'addition d'eau à la ferme, accompagnée de l'enlèvement de la crème qui constitue la fraude la plus courante. La trayeuse indélicate ajoute même parfois une certaine quantité de cervelle ou de matière féculente comme la farine ou l'amidon pour rendre le mélange plus onctueux.
Pour la fabrication du beurre, les barattes-tonneaux remplacent dès 1890 la plupart des barattes à piston. Elles se composent d'un tonneau dont l'intérieur est garni de planchettes en saillie formant les batteurs. Le tonneau repose sur un chevalet au moyen de deux tourillons ; une manivelle fixée à l'un d'eux permet de le mettre en mouvement. Le barattage ou battage est effectué dans une pièce spéciale : la laverie. Le beurre, ramassé en motte, est recouvert d'un linge avant d'être expédié soit dans des barriques à douves bien jointes, soit dans de grands vases en grès.
Pour faire un fromage de 25 kilos, il faut 300 litres de lait, soit le produit journalier de 60 à 80 vaches. Ce fromage a la forme d'un disque de 1 mètre de diamètre sur 12 centimètres d'épaisseur.
Source : PAYSANS D'AUTREFOIS et de TOUJOURS - Claude Bailhé (ISBN 2-86726-2038)