LE TONNELIER

Le tonnelier ne fabriquait pas uniquement des tonneaux, il pouvait aussi confectionner de la "petite vaisselle" : des jales, des entonnoirs, des cuviers, des barattes de ménage et des tinettes à salaison. Les fermiers réclamaient également beaucoup de baquets qui leur servaient d'abreuvoirs dans les étables. Le tonneau exigeait adresse et efforts de l'homme qui le fabriquait. L'attirail du tonnelier ne paraissait guère dangereux pour celui qui savait le manier.

La fabrication des tonneaux

Le bois le plus employé pour la fabrication des fûts destinaient à l'élevage du vin est le chêne. Le chêne merrain est celui le plus utilisé. On le trouve dans les forêts domaniale, géré par l'ONF, et dans les forêts privée, géré par les CRPF (Centre Régional de la Propriété Forestière). La forêt privée couvre 3 millions d'hectares, contre 1 à la forêt domaniale.

C'est Colbert qui a été le vrai créateur d'un office forestier d'Etat, dans le but essentiel de s'assurer une production de mâts suffisante pour les navires. Dans une forêts domaniale la rotation dure 250 ans tandis qu'elle atteint juste 100 à 150 ans dans une forêts privé. Depuis Colbert on fait de la haute futaie, en créant de l'obscurité, dans les forêts domaniales. Le chêne planté à forte densité pousse très lentement en cherchant la lumière vers le haut. Pour ne pas étouffer les plus beaux arbres, il faut passer éclaircir tous les dix ou quinze ans, afin de contrôler la densité.

L'ONF régule la croissance. Evidemment le marché des mâts s'est un peu calmé ce dernier siècle. Celui de la tonnellerie aussi, jusqu'à récemment. Car si l'œnologie des années 60 et 70 était presque entièrement consacrée à l'hygiène et au bon déroulement des fermentations (le béton et l'acier moins coûteux, plus faciles d'entretien et de manipulation, remplaçaient le bois) on a redécouvert depuis 1979 que l'élevage en barriques pouvait conférer au vin des arômes supplémentaires.

Mais tous les chênes ne sont pas égaux devant la barrique :

Le "sessile" est considéré comme le meilleur. C'est celui qui a la croissance la plus lente et apporte le plus d'arômes.
Le "pédonculé" est plus tannique et jugé moins porteur d'arômes. Traditionnellement, on s'en servait surtout pour les alcools.
Le chêne "blanc" américain, très peu poreux et qu'on est pas obligé de fendre, au contraire des deux autres. Avec le chêne américain, la production peut être mécanisée et la barrique coûte moins cher, mais les saveurs qu'il procure sont très violentes, et le vin prend parfois des arômes de glace plombières ou de bourbon un peu surprenants.

La redécouverte des vertus des barriques a nettement favorisé les forêts domaniales, les plus riche en chênes sessiles, à croissance lente. Mais, en vérité, rien ne garantît l'origine des bois. Si le tonnelier n'achète pas en forêt, il se retrouve face à une série d'intermédiaires qui peuvent fort bien lui conter des fables. Courtiers, fendeurs, mérandiers, exploitants forestiers : à tous les niveaux on peut tricher.

La forêt privée contient quand à elle essentiellement du "pédonculé", rarement du "sessile".

Les étapes :

LE CHOIX DES ARBRES ET LA VENTE : Le choix des arbres en forêt se fait en été ou au début de l'automne. La mesure se prend avec un pied à coulisse. Il faut un diamètre respectable de 50 cm en moyenne, cela représente un arbre de 200 ans environ. Les ventes sont organisées à partir d'octobre, il y en a une par département. Chaque acheteur a son propre carnet avec ses estimations lot par lot. La vente commence à un prix plafond et descend, le premier qui dit "je prends" a gagné. Evidemment, ce système tire les prix vers le haut, d'autant que les acheteurs ne peuvent pas s'entendre entre eux car l'ONF fixe un prix de retrait qu'ils ne connaissent pas. Dès qu'il est atteint, il retire le lot de la vente.
L'ABATTAGE : A la fin de l'automne et en hiver, les chênes sont abattus et laissés sur place. On écarte les arbres trop petits, tordus et malades puis on mesure du pied jusqu'au premier défaut avec un mètre à pointe. On met un coup de peinture pour indiquer cette limite.
LE MARQUAGE : L'arbre est identifié par une plaquette où figurent un numéro et ses mesures. Le bois est débardé et mis en bord de route, pour être ensuite transporté sur le chantier du tonnelier. Ce marquage par le tonnelier évite la fraude et garantit l'origine.
LE STOCKAGE : Les grumes sont stockées environ un an et régulièrement arrosées "pour éviter que les insectes viennent piquer le bois".
LE BILLONNAGE : Le billonnage, c'est la découpe du tronc en longueur de 1 mètres pour préparer les futures douelles (planches du tonneau) qui, à l'arrivée, font 95 centimètres.
LE DEBITAGE : La douelle n'est pas sciée mais fendue avec un coin. Le chêne est poreux, et la seule façon d'assurer l'étanchéité, c'est de le fendre dans le fil du bois par rapport au rayon médullaire, c'est à dire en partant du cœur, un peu comme on coupe un gâteau. Chaque part du gâteau, c'est un quartier, un secteur triangulaire qui fait à peu près 15 centimètres de large, côté écorce. Et chacun de ces secteurs deviendra une douelle ; on a 80 % de pertes ! Le travail n'est pas mécanisable. C'est l'œil du fendeur qui va limiter au maximum la perte. Ensuite, c'est l'équarrissage des faces. Après rabotage pour calibrer l'épaisseur, on obtient une douelle de merrain apte à faire une barrique.
LE SECHAGE : Le séchage naturel à l'air libre a plusieurs fonctions. D'abord l'extraction naturelle de l'eau de constitution du bois. On passe de 100 % à 16 ou 18 % en deux ans. Le lavage par la pluie élimine le tanin, la verdeur du bois. La durée va marquer le fût. Le chêne mature et se charge en enzymes. Un séchage long donne des barriques douces qui respectent le fruit. Un séchage court donnera un vin plus rustique.
L'USINAGE (1): On scie les bouts des douelles et on pratique le dolage. Il s'agit de raboter en donnant une concavité au bois. On "afflèche", aussi, la douelle pour qu'elle puisse entrer dans les cercles et accepter le galbe de la barrique. On prépare la fonçure, l'assemblage des fonds avec des tourillons, des chevilles. On utilise des joncs pour faire les joints entre chaque planche de fond.
LE MONTAGE : C'est d'abord l'appareillage. Sur une table, on mesure les largeurs des douelles pour arriver à une largeur totale qui correspond à la circonférence puis au volume souhaité de la barrique.
LA MISE EN ROSE : Il s'agit du montage des douelles autour d'un cercle.
LA CHAUFFE : La première étape de chauffe est destinée au cintrage des douelles. On place un brasero de chutes de chêne pour faire monter en température la coque de la barrique, et on arrose en même temps pour dilater les pores et donner de la souplesse. L'opération dure environ quinze minutes.
LE CERCLAGE : La barrique est retirée du brasero. On l'apporte au cabestan, on la retourne et un câble qui sert la coque permet de placer les autres cercles.
LE BOUSINAGE : C'est la seconde phase de chauffe. Il s'agit d'un brûlage intérieur qui va jouer sur les arômes. Suivant la demande du client, on propose trois degrés. La chauffe faible qui favorise l'expression des arômes de vanille, c'est environ quinze minutes. La chauffe moyenne, de trente minutes, développe la vanille mais aussi le pain grillé, la réglisse. La chauffe forte, quarante-cinq minutes, c'est le café, le grillé, le toasté, ce qu'on appelle les arômes whisky lactone.
L'USINAGE (2) : C'est une série d'opération de finition. Le rognage des bouts de la barrique, la découpe de la fonçure, la pose de la fonçure. Dans le jable, c'est-à-dire la rognure, là où va s'encastrer la fonçure, on met de la farine de blé qui va faire une sorte de mastic et assurer l'étanchéité entre le fond et les douelles. On ponce, on fait le trou de la bonde. On fait aussi les cercles de fer définitifs et, pour certaines barriques, on ajoute encore des barres de renfort avec des chevilles en châtaignier.