Le café est la graine du caféier. On en fait un breuvage à l'action excitante, après l'avoir torréfiée et réduite en poudre.
LE CAFEIER
Le caféier est un arbuste appartenant à la famille des rubiacées. Sa hauteur peut atteindre naturellement de 10 à 12 mètres mais le caféier est taillé et maintenu à 2 ou 3 mètres afin de faciliter la cueillette des fruits à maturité. Un caféier produit environ 2,5 kilos de cerises par an.
LES VARIETES DE CAFE
On distingue deux variétés principales de caféier : l'Arabica et le Robusta.
- L'ARABICA : Il pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. L'Arabica représente 75 % de la production mondiale. Les plus grand crus de café sont des Arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas. Principalement cultivé en Amérique Centrale, Amérique du sud, en Afrique, Asie et Océanie ; sa teneur en caféine (1 à 1,5 %) est très inférieure à celle du Robusta.
- LE ROBUSTA : Comme sont nom l'indique, cette variété de café est plus robuste que l'Arabica. Il est cultivé du niveau de la mer jusqu'à 600 mètres d'altitude, principalement en Afrique (centre et Ouest), au Brésil et en Indonésie. Sa teneur en caféine se situe entre 2 et 3 % environ.
LA FLORAISON
La floraison des caféiers varie selon l'altitude, le climat et la région de culture. La fleur du caféier, dont la corolle est composée de 5 à 6 pétales de couleur blanche, ne dure que quelques jours et dégage un délicat parfum de Jasmin.
- LE FRUIT DU CAFEIER : Les fruits d'abord verts deviennent à maturité rouges orangés et doivent leur appellation de "cerises" à leur couleur et leur forme.
- LA CERISE est composée d'une pulpe rouge qui, après dépulpage, fait apparaître 2 graines accolées. Chaque graine est enveloppée d'une peau qui est éliminée au décorticage. La pellicule "argentée" apparaissant au segment du grain ne disparaît pas lors de la torréfaction.
- LA NOUAISON : La formation du fruit qui succède à la fleur dure 6 à 7 mois. Un arbre donne 2,5 Kg de cerises donnant 500 grs de café vert soit 400 grs de café torréfié, soit 40 tasses.
LA RECOLTE
La cueillette dure plusieurs mois, et de manière générale les cerises sont cueillies à la main, une à une, au fur et à mesure de leur maturité. Pour les grands crus de café, seules les cerises mûres sont cueillies, il faudra retourner plusieurs fois sur chaque arbuste (de 6 à 8 fois). La cueillette est généralement affaire de famille où hommes, femmes et enfants sont souvent réunis. Dans les régions de grandes plantations, en plaine comme au Brésil ou en Australie, la cueillette se fait de manière mécanique, dont le procédé très rapide permet de détacher d'un seul coup tous les fruits de chaque rameau. La cueillette manuelle donne cependant un café de meilleure qualité.
LA PREPARATION DES GRAINS DE CAFE